Innertemperatur för kött, kyckling och julskinka: tabell

Kyckling ska vara 70 °C inne i köttet, och en hel kyckling 80 °C vid benet. Köttfärs ska vara 70 °C och julskinkan är perfekt vid 72 °C. Hela bitar av nöt och lamm får vara rosa: oxfilé och rostbiff är medium vid 56-58 °C. Fläskfilé är saftig vid 60-62 °C och genomstekt vid 65-70 °C. Tabellerna nedan har temperaturen för varje bit.

Innertemperatur: snabbtabell

Nöt, lamm och gris är Svenskt Kötts värden, kyckling och kalkon Svensk Fågels och köttfärs Livsmedelsverkets. Mät i den tjockaste delen av köttet, och se till att termometerns spets inte ligger mot ett ben.

Innertemperatur för nötkött

Hela bitar av nötkött får vara rosa inuti. Bakterierna sitter på ytan och dör när ytan steks. Högrev och andra bitar med mycket bindväv blir möra först vid långkok, långt över 70 °C.

Innertemperatur för fläskfilé och annat griskött

Svenskt Kött anger 70 °C som en allmän riktlinje för griskött. Livsmedelsverket skriver att det för helt fläskkött räcker att ytan steks, medan fläskfärs ska genomstekas. En karré tål att gå upp till 85 °C, och då blir den mör och faller isär.

Innertemperatur för lamm

Hur många grader ska kyckling vara?

Kycklingfilé och kycklinglårfilé ska vara 70 °C. En hel kyckling ska vara 80 °C intill benet. Kycklingen ska vara genomstekt: köttet ska inte vara genomskinligt och köttsaften ska vara klar, inte rosa. Campylobacter, den vanligaste bakterien i kyckling, dör nästan direkt vid 70 °C.

En kalkon är klar vid 70 °C inne vid lårbenet. Svensk Fågel föreslår att ta ut den vid 65-67 °C och låta den vila i minst 30 minuter, eftersom temperaturen fortsätter att stiga.

Ankbröst serveras ofta rosa, vid 55-60 °C. Livsmedelsverket kan inte garantera att en kort uppvärmning till 60 °C räcker mot campylobacter, så den som vill vara säker steker ankan till 70 °C.

Julskinka

Julskinkan är klar vid 70-75 °C. Vid 70 °C är den riktigt saftig, vid 72 °C perfekt och vid 75 °C väl tillagad. Det gäller både kokt skinka och skinka i ugn: stick in termometern i den tjockaste delen och ta ut skinkan när den når temperaturen du vill ha.

Köttfärs ska vara 70 °C

I en hel bit sitter bakterierna på ytan. När köttet mals blandas de in i hela färsen, så köttfärs måste bli varm hela vägen in. Livsmedelsverket säger att köttfärs ska ha nått 70 °C för att vara genomstekt. Det gäller hamburgare, köttbullar och färslimpa av alla sorters färs.

Titta inte bara på färgen. Köttfärs kan bli brun och se färdig ut innan den är tillräckligt varm. Genomstekt köttfärs har klar köttsaft utan rosa inslag.

Lax och annan fisk

Fisk steks ofta bara till 55 °C eller lägre så att den inte blir torr. Livsmedelsverket bedömer att det inte innebär någon risk när det gäller bakterier, eftersom fisk normalt inte bär på bakterier som ger matförgiftning.

Gravid: vilken innertemperatur?

Den som är gravid bör hetta upp helt kött av lamm, gris, nöt och vilt till minst 60-65 °C, så att det är rosa (medium) utan inslag av blod. Det skyddar mot parasiten toxoplasma. Den som vill äta köttet blodigare kan frysa det i minst tre dygn först. Köttfärs och kyckling ska alltid vara 70 °C.

Köttet fortsätter att bli varmare när det vilar

Ta ut köttet ett par grader före måltemperaturen. En tunn bit stiger 1-2 grader efter tillagningen. En stor stek stiger mer: Svenskt Kött anger 2-4 grader på en sida och 3-5 grader på en annan. Låt en stek vila i 10-20 minuter innan den skärs, så stannar mer köttsaft kvar.

Innertemperatur i Fahrenheit

Amerikanska recept och termometrar anger ofta Fahrenheit. Temperaturerna i guiden blir:

Formeln är °F = °C × 9/5 + 32. Andra värden ger omvandlaren för Celsius till Fahrenheit. Ugnens temperatur finns i guiden ugnstemperaturer.

Förvara maten rätt

Kylskåpet bör hålla 4 °C. Då håller maten ungefär dubbelt så länge som vid 8 °C. Låt inte kylvaror stå framme mer än fyra timmar om det är högst 20 °C, och kortare tid när det är varmare. Rester som ska värmas upp bör bli 70 °C eller varmare.

Källor: Svenskt Kött, innertemperaturer för nötkött, griskött och lamm, temperaturer och vila och kokt julskinka; Svensk Fågel, säkra kycklingtips och julrecept (kalkon); Livsmedelsverket, grilla säkert, toxoplasma, svar om campylobacter i anka, förvaring av kylvaror och Kontrollwiki, temperatur (Livsmedelsverkets handbok för livsmedelsinspektörer, som också står för raderna om fläskkött, anka, fisk och uppvärmning). Fahrenheit är omräknat med sajtens egen formel.